Acylglyceridy alebo tuky sú lipidy tvorené esterifikáciou jednej, dvoch alebo troch molekúl mastných kyselín s molekulou glycerínu (propántriol). Nazývajú sa tiež glyceridy, glycerolipidy alebo acylglyceroly.
Existujú tri typy podľa množstva mastných kyselín, ktoré tvoria molekulu acylglyceridu:
- Monoacylglyceridy: obsahujú molekulu mastnej kyseliny.
- Diacylglyceridy: s dvoma molekulami mastných kyselín.
- Triacylglyceridy: s tromi molekulami mastných kyselín.
Tuky pri izbovej teplote môžu byť:
U chladnokrvných zvierat a zeleniny sú oleje a u teplokrvných zvierat loj alebo masť.
Acylglyceridy nie sú rozpustné vo vode, pretože polárne hydroxylové skupiny (-OH) glycerolu sú spojené esterovou väzbou s karboxylovými skupinami (-COOH) mastných kyselín. Triacylglyceridy sa považujú za neutrálne tuky, pretože sú nepolárne a nerozpustné vo vode. Monoacylglyceridy a diacylglyceridy majú slabú polaritu kvôli hydroxylovým radikálom, ktoré uvoľňujú v glyceríne. Acylglyceridy, keď reagujú s bázami, vyrábajú mydlo zmydelnením.
Detergent akcie mydiel je vzhľadom na ich tendenciu k tvorbe micel. Na povrchu pri kontakte s vodou zostávajú iónové konce soli, karboxylové skupiny sú ionizované, zatiaľ čo hydrofóbne nepolárne reťazce sú orientované smerom do stredu a zachytávajú nerozpustné častice, ako napríklad zvyšky nečistôt alebo kvapky tuku.
Najbežnejšou funkciou je slúžiť ako rezerva energie pre bunky, ktorým dodávajú mastné kyseliny na palivo, ktoré poskytujú viac energie ako sacharidy a bielkoviny. Sú tiež vodotesné a dobré tepelné izolátory u zvierat, v ktorých sa hromadí tukové tkanivo. U niektorých zvierat z veľmi chladného prostredia získava toto tkanivo veľký vývoj a vytvára tukovú podložku.