Akrylamid je organické zloženie, ktoré sa vytvára v potravinách, ktoré obsahujú škrob, keď sú vystavené vysokým teplotám, ale nachádza sa tiež v tabakovom dyme. Nízka vlhkosť a teploty nad 120 ° C sú priaznivými podmienkami pre vývoj akrylamidu v potravinách. Akrylamid je bez zápachu, biely a kryštalický, v etanole, vo vode, v éteri a v chloroforme.
Akrylamid ľahko polymerizuje a polyakrylamid obsahuje rôzne použitia v chemickom priemysle, napríklad ako čistiaci prostriedok na pitnú vodu, ako polymerizácia v tlači a tuneloch, kozmetický prostriedok ako súdržný prostriedok v papierenskom priemysle, na génová analýza v laboratóriách, v metalurgii, vo výrobe farieb, v textilnom priemysle, okrem iných.
K tvorbe akrylamidu dochádza hlavne v potravinách s bohatým obsahom uhľohydrátov, ktoré sú vystavené vysokým teplotám, napríklad pri pečení a vyprážaní. Hlavné potravinové výrobky, ktoré sa najviac podieľajú na vývoji akrylamidu, sú; Hranolky, štiepané zemiaky a akýkoľvek iný výrobok, ktorý je vyrobený zo zemiakov, pochutiny, ako je chlieb, sušienky, cereálie, zahŕňajú aj fľaškové výrobky, pečivo, pečivo a sušienky, instantnú kávu. alebo toasty, ako aj ich náhrady, okrem toho musia byť zahrnuté aj niektoré počiatočné potraviny pre deti vyrobené z obilnín. Zložky aj podmienky spracovania a skladovania, najmä pokiaľ ide o teplotu, sú všetko základnými prvkami, ktoré prispievajú k vývoju akrylamidu v potravinách.
Toxické následky po jednej orálnej dávke sú iba v množstve vyššom ako 100 mg / kg, najškodlivejšia dávka je spravidla vyššia ako 150 mg / kg. Rôzne výskumy na rôznych druhoch zvierat ukázali, že hlavným poškodeným orgánom je nervový systém. Neustále vystavenie účinkom akrylamidu spôsobuje degeneráciu v mozgových oblastiach , ako sú talamus v mozgu, mozgová kôra a hipokampus, ktorá je veľmi citlivá na pamäť, učenie a ďalšie kognitívne výkony a ovplyvňuje aj periférne nervy.
