Koncept fermentácie bol s odstupom času upravený a v súčasnosti zahŕňa veľké množstvo rôznych procesov a konečných produktov, kde je ich možné definovať iným spôsobom. Tento výraz sa dá použiť vo veľmi jednoduchých procesoch aj v priemyselnom meradle. V jeho definícii však prevládali dve kritériá, jedno biochemické a druhé mikrobiologické.
Z biochemického hľadiska fermentácia reaguje na akýkoľvek proces, pri ktorom organické látky prechádzajú chemickými zmenami s cieľom produkovať energiu generovanú výlučne za anaeróbnych podmienok (bez účasti kyslíka), pretože niektoré mikroorganizmy žijú iba v neprítomnosti kyslíka.
Z mikrobiologického hľadiska fermentácia reaguje na ten proces, pri ktorom mikroorganizmy produkujú metabolity (okrem iného enzýmy, etanol, butanol, acetón, organické kyseliny) alebo biomasu (mikrobiálne bunky) pri použití organických látok., v neprítomnosti (anaeróbne) alebo v prítomnosti kyslíka (aeróbne).
Príkladom toho by mohol byť prípad kvasiniek (mikroskopické huby), ktoré sa používajú na výrobu chlebového kvasenia. Vyžadujú prítomnosť cukru alebo glukózy, pretože práve tie sa stávajú ich potravou a umožňujú im rásť..
Takto sa fermentáciou vytvárajú rôzne produkty, ktoré sa líšia podľa substrátu, použitého mikroorganizmu (ako sú huby, baktérie a plesne) a faktorov, ktoré regulujú proces.
Pre mnohých ľudí tento výraz znamená iba výrobu alkoholu, pri ktorom dochádza k fermentácii obilnín a ovocia, na výrobu pív a vín, ale existujú aj ďalšie výrobky, ktoré sa získavajú týmto procesom, ako je kyselina mliečna, kyselina maslová a kyselina octová (ocot).
Výroba posledne menovaného sa uskutočňuje fermentáciou v prítomnosti kyslíka, a to napriek skutočnosti, že väčšina procesov, ktoré sa dnes uskutočňujú, je anaeróbna.
Existujú aj fermentované potraviny, ako sú jogurty, sójová omáčka a syry.
Je to preto, lebo sa prišlo na to, že fermentácia umožňuje potravinám vydržať dlhší čas a tiež upraviť ich chuť.
Nakoniec sa fermentácia používa približne osemtisíc rokov, a to aj napriek chýbajúcim poznatkom o vplyve mikroorganizmov, ktoré zasahujú do jeho procesov.
