Polysacharidy sú radom biomolekúl zložených zo spojenia značného množstva monosacharidov, ktoré predstavujú najjednoduchšie cukry, ktorých zvláštnosťou je, že nehydrolyzujú, to znamená, že sa nerozkladajú na iné zlúčeniny. Jeho funkciou v živých organizmoch je zabezpečenie energetických a štrukturálnych rezerv.
Polysacharidy sa delia na: rezervné polysacharidy a štrukturálne polysacharidy. Prvými sú tie, ktoré uchovávajú glukózu vo forme škrobu v zelenine a glykogén u zvierat, aby ju v prípade potreby uvoľnili do tela. U zvierat je účinok polysacharidov dokončený tukmi alebo lipidmi, ktoré ukladajú dvakrát toľko energie.
Pre ich časť, štruktúrne polysacharidy sú tie, ktoré produkujú organické štruktúry. Medzi tie, ktoré najviac vynikajú, patria celulózy, ktoré sú hlavnou zložkou bunkovej steny rastlín, a chitín, ktorý plní rovnakú funkciu v hubách.
Škrob je príkladom rezervných polysacharidov, nachádza sa v rastlinách. Je dôležité si uvedomiť, že dnešná strava ľudí tvorí 70% tohto polysacharidu, pretože sa nachádza vo väčšine potravín, ktoré konzumujú, a okrem tých, ktoré sa najviac používajú pri príprave iných potravín. Napríklad: všetky kukuričné a pšeničné múky, ako aj výrobky, ktoré sa s nimi vyrábajú.
Najdôležitejšou vlastnosťou škrobu je, že sa dá použiť rôznymi spôsobmi: ako stabilizátor, želírujúca látka, zvlhčovadlo a zahusťovadlo pre akýkoľvek druh potravín.
Medzitým je glukóza najhojnejším polysacharidom v ľudskom organizme, nachádza sa v pečeni, vo svaloch a vo väčšine organických tkanív.
