Potravinová konzervácia je súbor postupov a prostriedkov na prípravu a balenie potravinových výrobkov s cieľom ich dlhodobého skladovania a spotreby.
Látky, ktoré tvoria jedlo, sa menia pomerne rýchlo. Túto zmenu spôsobujú mikróby, ktoré na svoj vývoj využívajú svoje výživové prvky, čo spôsobuje ich rozklad. Zmena potravy je spôsobená aj pôsobením enzýmov, chemických zlúčenín, ktoré urýchľujú rýchlosť reakcií.
Hlavným cieľom konzervácie potravín je zabrániť alebo oddialiť škody spôsobené mikróbmi, a teda ich škodlivé účinky na potraviny. Z tohto dôvodu je potrebné aplikovať adekvátnu liečbu; potraviny podrobené tejto liečbe sa nazývajú konzervované potraviny.
Ďalej uvádzame najbežnejšie používané techniky konzervovania:
• Mrazenie: pozostáva z vystavenia jedla teplotám medzi 0 ° C a -4 ° C, aby sa vylúčilo teplo; Táto metóda umožňuje dočasne zastaviť vývoj mikroorganizmov a spomaliť rýchlosť pôsobenia enzýmov.
• Chladenie: charakterizované skladovaním potravín pri teplote 5 ° C alebo menej; Používa sa na uchovanie čerstvého jedla a na určitú dobu jeho konzervácie.
• Sušenie alebo dehydratácia:Môže to byť prírodné alebo umelé. Touto metódou sa mikroorganizmy nevyvíjajú a ani enzýmy nevykonávajú svoj účinok v suchom jedle. Pri prirodzenom sušení zasahuje Slnko, môže sa použiť na ovocie (hrozienka), zrná, strukoviny. Dnes sa dajú sušiť pomocou pecí, tunelov alebo sušičiek.
• Solenie a fajčenie: pridaním soli do jedla sa vzdá svojej vody a spomalí sa bakteriálna a enzymatická aktivita. Ak sú potraviny vystavené dymu z dreva (buk, dub, breza), vzniká séria chemických látok s vysokou sterilizačnou silou, ktoré navyše dodávajú jedlu typickú arómu a chuť.
• Konzervovanie: pozostáva zo sterilizácie jedla a nádoby. Nádoby môžu byť vyrobené zo skla, cínu, hliníka a lepenky. Pred zabalením je jedlo uvarené a vyčistené. Varenie používa rôzne teploty a časy podľa toho, či sa jedná o mäso, ryby alebo ovocie.
• Uhorka:Používa sa na kapustu, uhorky, karfiol, obilie, olivy atď. Jedlá sa solia a potom konzervujú v octe, tiež s korením alebo bez neho. Táto technika zahŕňa ošetrenie vrátane údenia, solenia a marinády v slanom náleve alebo v octe, prvé dve sa používajú v červenom mäse.
• Cukorový koncentrát: spočíva v pridaní cukru do ovocných a / alebo rastlinných prípravkov, vysoké koncentrácie zabraňujú množeniu mikroorganizmov okrem niektorých plesní, zastavujú ich rast, kyslík sa z nádob odstraňuje pokrytím povrchu parafínom alebo vákuovo uzavreté nádoby.
• Chemické prísady:sú nevýživné látky, ktoré sa zámerne pridávajú do potravín v malom množstve na zlepšenie vzhľadu, chuti, konzistencie alebo zachovania vlastností. Najčastejšie používané na konzerváciu potravín sú benzoan sodný, kyselina octová, citrát sodný, síra a dusitan sodný.
• Iné moderné metódy: niektoré žiarenie, ako napríklad röntgenové lúče, ultrafialové svetlo atď., Sú formami energie, ktoré ovplyvňujú živú hmotu a vážne ju ovplyvňujú, takže neobsahujú mikroorganizmy a sú konzervované dlho.
